Mühlen für den besten Kaffeegenuss

KAFFEEMÜHLE - UNTERSCHIEDE UND EIGENHEITEN

Eine Kaffeemühle ist für die Zubereitung von gutem Kaffee mindestens so wichtig wie die Espressomaschine oder Brühmethode. Kaffeemühlen gibt es für jeden Anwendungsbereich und verschiedene Preisklassen. Wir beschreiben hier die wichtigsten Unterschiede von Espressomühlen, Filterkaffeemühlen, von konischen und flachen Mahlscheiben, von elektrisch betriebenen und Handmühlen; denn, frisch gemahlener Kaffee schmeckt am besten.

DAS MAHLWERK - KERNSTÜCK EINER KAFFEEMÜHLE

Eine Kaffeemühle besteht immer aus einer Mahlkammer, in welcher ein bewegliches, verstellbares Mahlwerk Kaffeebohnen vermahlt und das daraus entstandene Kaffeemehl durch eine öffnung zum Gebrauch ausgibt. Das Mahlwerk wird manuell oder elektrisch betrieben, die dafür nötige Leistung wird über eine Welle auf die beweglichen Teile des Mahlwerks eingebracht. Das sind die Kernelemente einer Mühle. Die verschiedenen Kaffeemühlen unterscheiden sich in diesen Merkmalen und bestimmen damit, wo ihre Stärken und Schwächen liegen.

MÜHLENTYPEN - DECKEN UNTERSCHIEDLICHE ZUBEREITUNGSARTEN AB

Kaffeemühlenarten unterscheiden sich in der Steuerung der Motorlaufzeit und dem Vorhandensein einer Dosierkammer. Die Laufzeit des Motors kann über einen Timer oder eine Waage gesteuert werden. Bei «grind on demand» mahlt die Mühle eine während einer vom Benutzer vordefinierten Zeit und generiert damit eine relativ konstante Bezugsmenge. Der Nachteil ist, dass nach jeder Mahlgradänderung die Mahlzeit angepasst werden muss. Bei «grind by weight» steuert eine Wägezelle die Motorlaufzeit. Der Nutzer kann die gewünschte Pulvermenge in Gramm einstellen und erhält je nach Qualität des Systems eine sehr konstante und adäquate Menge – unabhängig von Mahlgrad, Bohnendichte oder Bohnengrösse. Der Nachteil hier ist, dass die Technologie noch nicht ausgereift ist.

Die Dosiermühle (oder Espressomühle) funktioniert genau gleich, wie eine on-demand-Mühle. Der einzige Unterschied ist, dass in einer vorgelagerte Dosierkammer gemahlen wird, aus welcher Kaffee in den Siebträger dosiert wird. Diese Mühle ist bis heute die schnellste Art, Kaffeepulver zu beziehen. Jedoch verliert der gemahlene Kaffee rasch an Aroma, wenn er länger Im Behälter liegen bleibt. Der Espressomühle gegenüber steht die Ladenmühle. Sie zeichnet sich durch ihre robuste und einfache Bauweise aus. Ein «Ein/Aus» Knopf, ein Mahlgradregler, ein gut zugänglicher Bohneneinwurf und allenfalls eine Tütenhalterung machen die Ladenmühle aus. Die starken Motoren und die Einfachheit erlauben rasch unterschiedliche (vorportionierte) Kaffees zu vermahlen, damit kann der Benutzer einfach vom seltenen Espresso zum erlesenen Filter wechseln und mit derselben Mühle arbeiten. Nachteil sind die zusätzlichen Arbeitsschritte (Bohnen jedes Mal einwerfen, vorportionieren, nachwägen).

MAHLSCHEIBEN - KONISCH VS. FLACH

Die zwei Hauptakteure unter den Mahlscheiben sind konische und flache Mahlscheiben. Bei konischen Mahlscheiben liegt meist ein zentraler Konus mit darin eingefrästen scharfen Kanten verschiedener Tiefe in einem umlaufenden Ring, der ein ähnliches Zahnbild hat. Gemeinsam bilden sie den Mahlspalt, den Abstand zwischen den Mahlscheiben, der zusammen mit der Zahntiefe den Mahlgrad (also die Feinheit des Kaffeemehls) ausmacht. In den meisten Fällen dreht der zentrale, konische Teil. Es gibt wenige, neuere Modelle, wo der äussere Ring dreht.

Flache Mahlscheiben bestehen aus meist sehr ähnlichen oder gar identischen Mahlscheibenpaaren. Zwei Ringe also, wobei der eine steht, der andere Dreht. Die Bohnen fallen zentral ins Mahlwerk und werden in den Mahlspalt getrieben. Der Abstand beider Mahlscheiben und deren Zahntiefe machen auch hier die Feinheit aus. Flache Mahlscheiben können sowohl horizontal, als auch vertikal angeordnet sein.

LEISTUNG - MOTOR UND MAHLSCHEIBE BESTIMMEN

Die Leistungsfähigkeit einer Mühle hängt von ihrem Motor und ihrer Mahlscheibe ab. Der Motor betreibt über eine Welle die rotierende Mahlscheibe. Bei sehr harten Bohnen (light roast, hohe Dichte) kann es sein, dass der Motor das erforderliche Drehmoment nicht aufbringen kann und die Mühle blockiert. Die Mahlscheibe und ihre Rotationsgeschwindigkeit ist massgebend für die verfügbare Mahlleistung (Gramm Kaffeepulver pro Sekunde).

KAFFEEMÜHLEN-KAUF - EINSATZART, KAPAZITÄT, BUDGET

Beim Kaffeemühlen-Kauf gibt es vorgängig drei einfache Entscheidungen zu treffen. Folgende Punkte helfen bei der Suche nach der passenden Mühle:

Welche Zubereitungsarten muss meine Mühle abdecken können?

Eine Espressomühle kann für Espresso und gegebenfalls Café Crème mahlen. Einen gröberen Mahlgrad von Filterkaffee wird mit einer klassischen Espressomühle genau so wenig erreicht, wie sie auch meistens nicht den feineren Mahlgrad für Ibrik leisten kann. Eine Ladenmühle kann aber unter Umständen von Espresso oder sogar Ibrik bis Filter alles kleinmachen, ist aber im Handling deutlich komplizierter als eine Espressomühle.

Wieviel Kaffee wird im Schnitt pro Tag zubereitet?

Wieviel Kaffee in welcher Zeit soll mit der Mühle zubereitet werden soll? Eine moderne Handmühle kann Espresso und Filterkaffee vermahlen, kann auf Reisen mitgenommen werden und kostet entschieden weniger als eine Elektromühle. Wird aber viel Kaffee gemacht und Wert auf Komfort gelegt, ist eher von einer Handmühle abzuraten.

Bei der Wahl einer Kaffeemühle für den Haushalt, das Café, Büro, Restaurant oder den Kiosk gilt nicht nur, die absolute Bezugsmenge in Betracht zu ziehen, sondern deren Verteilung über die Zeit. Bei einer Kaffeemühle sind es die Belastungsspitzen, die der Maschine Mühe bereiten und in der Folge auch den Barista ärgern.

Wie hoch ist das Budget für die Mühle?

Plant euer Budget unbedingt so, dass es nicht nur für eine Traum-Kaffeemaschine reicht. Im Gegenteil: die Qualität eures Kaffees dankt es euch, wenn ihr bei der Espressomaschine spart und eine etwas teurere Mühle anschafft. Aber das Budget kann obige Antworten allenfalls massgeblich beeinflussen bzw. die Auswahlmöglichkeiten vorneweg einschränken.

3 TIPPS ZUM ABSCHLUSS

1. Bohnentrichter regelmässig reinigen. Denn das Fett der Bohnen verschmutzt das Plastik und wird ranzig.
2. Täglich (fürs Café) oder 1 x die Woche (für den Heimuser) mit dem Staubsauger die leere Mühle von beiden Seiten aussaugen; das entfernt die meisten Pulverrückstände.
3. Die Mahlscheiben haben unterschiedliche Lebenserwartungen. Wenn diese abstumpfen wird die Extraktion schlechter und der Geschmack in der Tasse auch. Für den Mahlscheiben-Wechsel hilft die Kaffeezentrale gerne weiter. Und, wichtig zu beachten, neue Mahlscheiben haben in der Regel eine gewisse Einlaufzeit. Mikroskopische Brauen an den geschärften Klingen müssen zuerst runtergeraspelt werden, bis sich die Mühle einpendelt und konstant vermahlt.