frisch gerösteter Kaffee
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DIE KAFFEEPFLANZE - IHRE EIGENSCHAFTEN
Kaffee kommt aus dem Supermarkt oder besser, direkt von der Kaffeezentrale. Wahlweise gemahlen oder als ganze Bohnen. Richtig, oder? Wächst Kaffee in der Erde, auf einem Baum, als Strauch? Wo sind die Bohnen versteckt? Welche Stoffe sind im Kaffee enthalten? «Kei Ahnig vo Botanik?» Die Kaffeekirsche ist eine Frucht. Deren Samen sind die Kaffeebohnen. Dieser Artikel liefert eine Übersicht über die Botanik.
DIE PFLANZE IM ÜBERBLICK
Systematik
Familie der Rubicaceae (Rötegewächse)
Grösse
bis zu 15m, wird in Kaffeeplantagen aber auf zwei bis drei Meter zurückgeschnitten.
Alter
über 50 Jahre. Nach drei Jahren trägt der Baum das erste Mal Früchte, nach 20 Jahren nimmt der Ertrag der Pflanzen ab.
Blätter
gross, grün, glänzend, bis zu 15cm lang.
Blüte
weisse Blüten, die nach Jasmin duften. Blütezeit von nur wenigen Tagen.
Kirsche
Reifezeit dauert bis zu zehn Monate. Kirschen sind erntereif, wenn sie tiefrot sind. In jeder Kaffeekirsche befindet sich eine Bohne, die aus zwei Samen besteht.
Besonderheit
der Baum trägt gleichzeitig Blüten und Früchte.
Klima
Temperatur von 15-25°C; Wärme, aber keine direkte Sonneneinstrahlung; nicht viel Wasser, aber regelmässige Bewässerung, kein Dauerregen
DIE SORTEN - ARABICA, ROBUSTA UND WEITERE
Es gibt 90 verschiedene Arten der Kaffeepflanze. Die Bekannsten sind «Arabica» und «Robusta». Wobei «Robusta» eine Unterart der «Coffea canephora» ist. Mit geringen Anteilen auf dem Weltmarkt vertreten sind zudem «Coffea excelsa» und «Coffea liberica».
ARABICA
Arabica Kaffeebäume wachsen im Hochland zwischen 600 und 2000 m.ü.M. Unterhalb von 600 m.ü.M. sind die klimatischen Bedingungen für Arabica Pflanzen zu feucht. Sie kommen vorwiegend in Zentral- und Südamerika und an der afrikanischen Ostküste vor. Die Reifezeit der Arabica Kaffeekirschen dauert sieben bis acht Monate. Die Kirschen werden meistens nach dem gewaschenen Verfahren weiterverarbeitet. Arabica Kaffee macht rund 60% am Weltmarkt aus.
Arabica Kaffee ist elegant, fein, vielschichtig. Er schmeckt aromatisch und zeigt eine schöne Fruchtsäure. Arabica ist aber nicht gleich Arabica. Es gibt 80 Unterarten dieser Kaffeepflanze und nicht alle schmecken gleich. Bekannte Arabica Unterarten sind «Bourbon», «Maragogype», «Typica» oder Hybride wie «Caturra», «Catuai», «Catimor» oder «Mundo Nuovo». Es werden gezielte Kreuzungen vorgenommen, um bestimmte Eigenschaften der Pflanzen zu verstärken.
Arabica Kaffeebohnen habe eine ovale, schlanke Form und geschwungene Kerbe. Sie enthalten doppelt so viel Zucker und Fette wie die Robusta Bohnen, aber nur halb so viel Koffein.
ROBUSTA
Die Robusta Unterart der Kaffeepflanze wächst auf einer Höhe bis zu 800 m.ü.M. Robusta Kaffee wird vor allem in den tropischen Gebieten Asiens und Afrikas angebaut. Nach neun bis elf Monaten sind die Kaffeekrischen reif. Robusta Pflanzen sind schnell wachsend und ertragreich. Sie sind empfindlich gegen Trockenheit, halten aber hohe Temperaturen aus und sind widerstandsfähig gegen Krankheiten. Die Verarbeitung erfolgt mehrheitlich nach dem ungewaschenen Verfahren. Auf dem Weltmarkt machen die Robustas etwa 40% aus.
Robusta Kaffee zeichnet sich durch die erdigen, holzigen Noten und Karamellaromen aus. Die geringeren Mengen an Kaffeeöl im Vergleich zu Arabicas führen zu einer stabileren Crema bei der Zubereitung. Zudem haben Kaffee Mischungen mit Robusta Anteilen mehr Körper. Diese Eigenschaften sind bei der Espressozubereitung beliebt. Die Robusta Bohne ist rund und hat eine gerade Kerbe. Sie enthält doppelt so viel Koffein wie Arabica Kaffee, aber nur halb so viel Zucker und Fette.
DIE BESTANDTEILE DER KAFFEEBOHNE
In der Kaffeebohne sind mehr als 1000 verschiedene Stoffe enthalten. Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte, Jahrgang, Herkunft, Wachstumsbedingungen und Röstverfahren. Der prominenteste Inhaltsstoff ist sicher Koffein (Alkaloid). Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eiweissstoffe, Säuren, Mineral- und Aromastoffe sind weitere wichtige Stoffe.
Den gewichtsmässig grössten Anteil an der Kaffeebohne machen die Kohlenhydrate aus. Beim Rösten werden die Verbindungen umgewandelt oder verschwinden ganz. übrig bleiben wasserunlösliche Polysaccharide.
Auch Glucose, Saccharose und Eiweisse verschwinden beim Rösten. Der Wassergehalt schrumpft von ca. zehn bis zwölf Prozent im Rohkaffee auf ein bis fünf Prozent in der gerösteten Bohne.
Fette und Öle sind wichtige Aromaträger. In der Kaffeebohne sind mehr als 80 verschiedene Lipide enthalten. Der Fettgehalt von Arabica Bohnen ist höher als bei Robustabohnen, was sich an der Crema ablesen lässt. Jene ist bei Robusta Kaffee voluminöser. Der hohe Anteil an Fetten und ölen bedingt zudem die begrenzte Lagerfähigkeit von Kaffee.
Es konnten bislang mehr als 800 Aromastoffe im Kaffee bestimmt werden. Forscher suchen laufend nach neuen Aromen, wobei das Feld der Bitterstoffe noch weitgehen unerforscht ist.
Für den Geschmack wichtig ist die Säure. Der Anteil von vier bis zwölf Prozent im Rohkaffee nimmt beim Rösten laufend ab. Die wichtigste Säure im Kaffee ist Chlorogensäure. Weiter sind Linolsäure, Palmitinsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Oxalsäure vertreten.
Der Boden des Herkunftlands ist relevant für die Mineralstoffe im Kaffee. Die wasserlöslichen Stoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sind im Kaffee enthalten.