frisch gerösteter Kaffee
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BEGRIFFE UND RÜSTZEUG FÜR DIE KAFFEEVERKOSTUNG.
Wo verbergen sich die Noten von Haselnuss, Grapefruit oder Rosinen im Kaffee? Mit ein paar einfachen Tricks und etwas Übung kommen Sie den Aromen bald auf die Spur.
BEWERTUNGSKRITERIEN UND BEGRIFFE
Es gibt eine Vielzahl von unterschiedlichen Aroma- und Geschmacksnoten im Kaffee. Zur Beschreibung dieser Eigenschaften hat sich im Laufe der Zeit ein bestimmtes Vokabular durchgesetzt. Bevor die Kaffeeverkostung losgeht, macht man sich am besten mit den etablierten Begriffen vertraut:
Wichtig ist zu Beginn die Bestimmung der Sorte, der Aufbereitung und des Röstgrades
- Reinheit «CLEAN CUP» → Defekte werden bestimmt, z.B. Unreife, fermentiert
- Aroma «FLAVOR» → Mit der Nase, von blumig bis holzig
- Geschmack «TASTE» → sauer, bitter, süss, salzig, umami
- Körper «BODY» → Taktiles Gefühl im Mund (Beispiel Rahm)
- Süsse «SWEETNESS» → gibt Aufschluss über Reife der Ernte
- Säure «ACIDITY» → Lebendigkeit, Dominanz, Vielseitigkeit
- Abgang «AFTERTASTE» → Nachgeschmack ok und angenehm?
- Balance und Vollmundigkeit «FULLNESS» → rund, stark oder schwach
- Gesamteindruck «OVERALL» → Gesamturteil
DEN AROMEN AUF DER SPUR
Die verschiedenen Aromen von Kaffee sind nicht für jeden auf Anhieb einfach zu erkennen und unterscheiden. Mit einem einfachen Ansatz können Sie Ihre Sinne und Wahrnehmung schulen und kommen den Aromen auf die Spur. Sind Sie bereit für einen Selbstversuch?
Geben Sie eine Probe des gesuchten Aromas (z.B. Haselnüsse) in eine Tasse und vergleichen Sie Ihren frisch gebrühten Kaffee damit. Bereiten Sie die Probe so auf, dass sich die typischen Aromastoffe freisetzen und Sie den Duft einfach erkennen können: mörsern, zerstossen, hacken Sie die Haselnüsse, Rosinen oder anderen Aromaträger. Stecken Sie Ihre Nase danach abwechslungsweise in Ihre Tasse Kaffee und in die Aromaprobe. Mit etwas übung erkennen Sie die Haselnüsse bald im Kaffee.
VERKOSTEN WIE DIE PROFIS
Ähnlich wie Wein wird auch der Kaffee verkostet. Im Ursprungsland des Kaffees führen die Verkoster Qualitätskontrollen durch. Die Röster prüfen ihr Ergebnis bevor sie ihre Ware an die Kunden weitergeben und auch Sie zu Hause können Kaffee verkosten. Während die Profis mit ihrer Erfahrung Finessen erkennen, sind für die Laien grundlegende Unterschiede wahrnehmbar. Ein Kaffee aus Kenia hat beispielsweise eine zitrusartige Säure und wenig Körper während sehr kräftige und würzige Kaffees aus Java stammen.
Bei der Kaffeeverkostung wird zunächst der Geruch beurteilt und der erste Eindruck notiert. Danach wird der Kaffee mit einem kurzen, kräftigen Schlürfen in den Mund gezogen und an den Gaumen gespült. Mehrmals hin und her bewegt und wieder ausgespuckt. Durch das Schlürfen wird der Kaffee mit mehr Sauerstoff aufgenommen. Der Geschmack kann sich besser entfalten, die Geschmacksnuancen können einfacher definiert werden. Profis verkosten Kaffee heiss, lauwarm und kalt, da sie bei den verschiedenen Temperaturen unterschiedliche Empfindungen hervorrufen.