Espresso

Bei der Zubereitung eines perfekten Espressos sind folgende Punkte entscheidend. Frische und Bohnensorte, Druck und Wassertemperatur, Pulvermenge und Mahlgrad, Brühzeit und Flüssigkeitsmenge.

Der perfekte Espresso

Bei der Zubereitung eines perfekten Espressos sind folgende sechs Punkte entscheidend. Der Kaffee wird frisch gemahlen. Die Wassertemperatur am Siebträger ist etwa 93°C. Die Pulvermenge beträgt abhängig der Kaffeesorte 7-9 Gramm pro Portion. Die Durchlaufzeit liegt bei 25 Sekunden. Die Flüssigkeitsmenge umfasst max. 30 ml. Die Crema ist dicht und haselnussbraun.

Die Vorbereitung

Die Espressomaschine sollte mindestens 15 Minuten vor dem Gebrauch eingeschaltet werden, damit in allen Teilen die richtige Temperatur und der notwendige Druck herrscht. Da sich gewisse Teile erst bei der Espressozubereitung richtig erwärmen, kann man zusätzlich den Siebträger mit Sieb aber ohne Pulver einsetzen und etwas Wasser auslaufen lassen.

Das Mahlen

Von entscheidender Bedeutung ist die Einstellung des Mahlwerks, durch welche die Feinheit des Espressopulvers bestimmt wird. Da zahlreiche Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Qualität, Mischung und Röstgrad der Bohnen für das Endergebnis von Bedeutung sind, gibt es nicht den «einzig richtigen» Mahlgrad. Von einem idealen Mahlgrad spricht man dann, wenn die Extraktionszeit für 25 bis 30 ml Espresso zwischen 20 und 30 Sekunden liegt.

Die Dosierung

Nach dem Mahlen geht es darum, den Siebträger mit der optimalen Menge an Espressopulver zu füllen. Als ideal gelten Mengen zwischen 7,5 und 9 Gramm.

Das Anpressen

Das Kaffeepulver wird mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst, um dem durchfliessenden Wasser den nötigen Widerstand entgegenzusetzen.

Die Zubereitung

Nun setzen Sie Sieb und Siebträger in die Brühgruppe ein. Bei Kolbenmaschinen ziehen Sie den Kolbenhebel langsam nach oben und drücken ihn anschliessend kräftig nach unten. Bei normalen Siebträgermaschinen hingegen drücken Sie den Extraktionsknopf bis Sie die gewünschte Menge Espresso erreicht haben und drücken ihn dann erneut um den Extraktionsvorgang zu beenden.

Das Resultat

Das Ergebnis wird ein herrlich duftender, köstlich schmeckender Espresso mit wunderschöner haselnussfarbener Crema sein. Wenn Sie allen Empfehlungen bei der Zubereitung gefolgt sind, ist das Resultat ein perfekter Espresso.

Mahlgrad und Kaffeemenge als Schlüssel zum Erfolg

Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, das Gleichgewicht zwischen über- und Unterextraktion zu finden und gleichzeitig die gewünschte Stärke zu treffen. Mahlgrad und Kaffeemenge sind zwei einfach regelbare Parameter, die Geschmack und Körper beeinflussen.

Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer überextraktion. Das feine Pulver bietet dem Wasser einen grösseren Widerstand und auf dem Weg in die Tasse wird mehr extrahiert als gut ist. Als Folge davon schmeckt der Kaffee bitter, adstringierend und unausgewogen. Das andere Extrem ist die Unterextraktion. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, wird aus der Bohne zu wenig ausgelöst und der Kaffee schmeckt sauer, grasig und je nach Stärke aggressiv.

Die Kaffeemenge hat einen Einfluss auf die Stärke des Getränks. Kaffee ist vereinfacht gesagt das Verhältnis von Wasser zu einer bestimmten Menge Kaffeeteilchen. Der Anteil gelöster Kaffeeteilchen in einem Filterkaffee ist bedeutend geringer als bei einem Espresso. Entsprechend intensiver oder eben stärker riecht und schmeckt ein Espresso. Die Stärke eines Espressos kann einfach über die Menge Kaffeepulver reguliert werden.

Unterextrahierten Espresso korrigieren

Ist der Espresso ungenügend ausgebrüht dann sieht der er wie folgt aus: Heller, grossblasiger Schaum, geringe Dicke und rasch verschwindend. Dünner, aromaschwacher Espresso, schal und wässrig.

Grund	Lösung
Kaffee zu grob gemahlen	Kaffee feiner mahlen
Menge zu gering	Menge kaffeepulver erhöhen
Kaffee zu wenig stark oder überhaupt nicht gestopft	Kaffee stärker stopfen
Wassertemperatur unter 88°C	Heizkesseldruck neu einstellen lassen
Der Espresso fliesst zu rasch aus (Ausflusszeit unter 20 Sekunden)	Temperatur und Druck prüfen; wenn in Ordnung, Kaffee feiner mahlen, Menge erhöhen und/oder fester stopfen

Überextrahierten Espresso korrigieren

Ist der Espresso zu stark ausgebrüht dann sieht der er wie folgt aus: Schaum dunkelbraun bis schwärzlich, mit einem weissen Fleck oder einem schwarzen Loch in der Mitte, dünn und mit Tendenz, sich schnell an den Rand zurückzuziehen. Geschmack stark und bitter, ohne eigentliches Aroma.

Grund	Lösung
Kaffee zu fein gemahlen	Kaffee gröber mahlen
Menge über 10 g	Menge auf 7,5 - 9 g einstellen
Kaffee zu stark gestopft	Kaffee schwächer stopfen
Wassertemperatur über 92°C	Heizkesseldruck neu einstellen lassen
Der Espresso fliesst nur tropfenweise aus (Ausflusszeit über 30 Sekunden)	Temperatur und Druck prüfen; wenn in Ordnung, Kaffee gröber mahlen, Menge reduzieren und/oder weniger fest stopfen